El pollo a la brasa es uno de los platos favoritos de los peruanos y por eso es uno de los mejores aliados a la hora del almuerzo o la cena. Nuestra afición por un pecho o una pierna rostizada a leña o al carbón con papas fritas y ensalada, logró una facturación de al menos S/11.000 millones el año pasado en todo el país.
Con este dinamismo, no cabe duda de que la categoría pollerías merece un análisis De mercado. Por ello, fue incluida por primera vez en el Estudio de Marcas 2025 de Arellano Consultoría para Crecer, donde tres restaurantes destacan por su nivel de recordación y consumo.
En el ‘top of mind’, Norkys lidera con un 25% de recordación, seguido de Rokys (24%) y Pardos Chicken (6%).
Según Jorge Rubiños, gerente comercial de la consultora, las pollerías están apostando por innovar y diferenciarse frente a la competencia. Muchas optan por abrir locales en centros comerciales, aprovechando la alta afluencia de público, y desarrollan propuestas de valor específicas.
De acuerdo con el estudio, los principales consumidores pertenecen a los sectores socioeconómicos B y C, con edades entre los 25 y 44 años. “Las mujeres son las principales consumidoras, sobre todo la mujer moderna, que busca inmediatez y practicidad, y la sofisticada, que se orienta a marcas específicas”, detalla Rubiños.
Así, aunque Norkys y Rokys destacan en frecuencia, consumo y preferencia, en el caso de Rokys, aunque el 40% de los encuestados ha consumido allí, solo el 11% lo prefiere.
“Rokys podría estar viéndose afectado por su servicio. El consumo podría deberse más a la conveniencia, porque está más cerca, pero debería revisar su atención. Por ejemplo, aunque menos personas van a Pardos Chicken, su nivel de preferencia es el doble. Quizá muchos quieran ir, pero no encuentran un local cercano”, añade.
En efecto, Pardos Chicken registra un 5% en frecuencia de consumo, frente al 19% de Norkys y el 17% de Rokys. Sin embargo, en preferencia, alcanza 10%, casi igualando a Rokys (11%) y por debajo de Norkys (22%).
Rubiños también resalta la importancia de mantenerse en constante innovación. “Norkys se ha enfocado en la clase media, pero también necesita evolucionar, porque el estándar del consumidor está cambiando”, afirma.
El estudio destaca que el consumidor busca, en primer lugar, un pollo jugoso por dentro y crujiente por fuera. En segundo lugar, que esté bien sazonado. También se valora la relación calidad-precio. En un plano más secundario aparecen la infraestructura, las promociones e incluso las papas.
“El pollo es la estrella. La gente va por el sabor del pollo, que es el ancla; y alrededor de él vienen los demás elementos: la infraestructura, las papas, las cremas. Si tienes un buen pollo, estoy dispuesto a ir a tu local”, concluye el ejecutivo.
El caso Pardos Chicken
Arnold Wu, presidente ejecutivo de Wu Restaurantes, empresa propietaria de Pardos Chicken, resalta la preferencia de los peruanos y aseguró que sus 35 locales en todo el país cuentan con “la mejor venta en la industria por metro cuadrado”.
Según cuenta el ejecutivo, una de sus motivaciones es su consumidor, que valora la calidad y por eso, han generado varias propuestas a nivel de carta, que incluye tequeños a la brasa, salsas en sachet y el brioche brasa; además, se esfuerzan por su promoción con activaciones en el aeropuerto, promociones como Tú Eliges, etc.
“La estrategia es simple: el cliente al medio de nuestras decisiones. Cada día le damos más valor al invitado para que su fidelidad aumente”, recalca.
Este año se invertirán US$6 mil millones (el equivalente a abrir 10 restaurantes nuevos) en remodelar todos los restaurantes y hace unas semanas abrieron su segundo local en la Molina. Este año, esperan un crecimiento de 8% respecto al 2024.
