Han pasado casi doce meses desde que Osso, el reconocido restaurante limeño fundado por Renzo Garibaldi, prendió fuego a las brasas en Bogotá. El desembarco en la capital colombiana no fue casual: detrás estuvo un trabajo de años en los que la marca afinó su propuesta de carnes maduradas, parrillas y preparaciones. Al frente de este reto está Diego Arciniega, cocinero con mucha experiencia junto a Osso, quien asumió la misión de trasladar la esencia del restaurante a un nuevo contexto cultural y gastronómico.
“Ha sido complejo porque hay que adaptarse al mercado, entender los insumos y, sobre todo, escuchar a los comensales”, reconoce Diego. En Lima, Osso siempre se asoció principalmente a la carne, pero en Bogotá la recepción fue distinta: los cebiches, por ejemplo, se convirtieron en un éxito inmediato. “En Lima el cliente no va a Osso a pedir cebiche, aquí tenemos dos en carta, uno de pescado y otro de atún, y funcionan increíble. El colombiano es más abierto a probar esa diversidad”, comenta el chef.
MIRA: Sayani y el reto de hacer el match perfecto entre cocteles y la propuesta gastronómica
Una carta con sello peruano
La adaptación de Osso Bogotá ha significado también aprender a trabajar con los insumos disponibles. Si bien Colombia es un país rico en productos, algunos ingredientes peruanos no se encuentran con la misma facilidad. El chef explica que el choclo, por ejemplo, es distinto: más dulce y menos blanco que el peruano. “Eso nos obligó a ajustar técnicas y tiempos de cocción, pero nada que nos haya complicado demasiado. Al final, la cocina siempre es adaptación”, dice.
La carta de Bogotá combina platos insignia de Osso con propuestas ajustadas al mercado local. Destacan la terrina de lengua con milhojas de papa, que el chef describe como su “caballito de batalla”; el pastrami tonnato, una versión reinterpretada del clásico vitel toné con un pastrami ahumado de aromas intensos; y, por supuesto, los cortes madurados que son el corazón de la marca. “Un buen bife ancho nunca puede faltar, es parte del ADN de Osso”, subraya Arciniega.
Pero no todo es carne. En Bogotá han surgido platos inesperados que hoy son favoritos del público, como los baos de chicharrón con pan negro teñido con carbón activado, hierbas frescas y panceta crujiente. “Es un guiño al chicharrón peruano, pero con un formato distinto que encantó desde el inicio”, explica.
https://www.instagram.com/p/DLS-aLIp0OG/embed/captioned/?cr=1&v=14&wp=485&rd=https%3A%2F%2Felcomercio.pe&rp=%2Fprovecho%2Frestaurantes%2Fosso-en-bogota-un-ano-de-brasas-adaptacion-y-orgullo-peruano-diego-arciniega-entrevista-noticia%2F#%7B%22ci%22%3A0%2C%22os%22%3A518768.59999999404%2C%22ls%22%3A518123.700000003%2C%22le%22%3A518751.200000003%7D
El pollo a la brasa, un puente cultural
Uno de los grandes aciertos en este primer año fue apostar por el pollo a la brasa peruano, un clásico que en Colombia encontró un público entusiasta. “Aquí se come mucho pollo asado, pero no existe esa figura del pollo a la brasa como lo tenemos en Perú”, cuenta Arciniega. La preparación, servida con papas fritas y ensalada, ya es un imprescindible en la terraza del restaurante.
El público de Osso Bogotá es variado: ejecutivos que buscan almuerzos rápidos entre semana, familias y grupos de amigos que disfrutan de la terraza los fines de semana, peruanos residentes que encuentran un pedazo de su cocina en la ciudad, y extranjeros que reconocen en la marca un referente de la gastronomía latinoamericana.
Para Arciniega, el mayor reto personal ha sido asumir la responsabilidad de liderar una marca con tanto prestigio fuera de Lima. “Siempre había trabajado al lado de Renzo, era como tener a alguien que resolviera contigo cada paso. Aquí aprendí a tomar decisiones y a confiar en el equipo. Ha sido un año de crecimiento y de agradecer”, confiesa.
Con el primer aniversario del 20 de septiembre a la vuelta de la esquina, Osso Bogotá se prepara para celebrar con una carta renovada. La meta, dice Arciniega, es clara: “Seguir creciendo, seguir renovándonos y mantener siempre en alto la bandera de la cocina peruana”. En su primer año, Osso logró lo más difícil: ser fiel a su identidad y, al mismo tiempo, dialogar con Bogotá.
Además…
Sobre el restaurante…
Osso se encuentra en Carrera 13 #75-33, Bogotá
La carta se organiza en cuatro secciones: Piqueos, Baos y Chorizos. En los piqueos, los precios van desde los 29,000 pesos colombianos (29 soles) por una berenjena al josper, hasta los 65,000 pesos (65 soles) por un carpaccio dry aged. En los baos destacan dos opciones: el de chicharrón (55,000 pesos / 55 soles) y el de entraña (85,000 pesos / 85 soles). Finalmente, los chorizos se ofrecen a 45,000 pesos (45 soles). La sección de Fuego, carnes y más se divide en cerdo con platos desde los 48,000 (48 soles) hasta los 105,000 (105 soles), en aves con dos platos que tienen un valor de 46,000 (46 soles) y 55,000 (55 soles), del mar que cuestan entre 36,000 (36 soles) hasta 95,000 (95 soles), de res con cortes desde los 25,000 (25 soles) hasta los 170,000 (170 soles) y los platos entre los 55,000 (55 soles) y 200,000 (200 soles). La sección de Ensaladas tiene seis propuestas desde los 20,000 (20 soles) hasta los 40,000 (40 soles). En la sección de Acompañamientos tienee 11 opciones que tienen un valor entre los 22,000 soles (22 soles) y los 49,000 (49 soles). Y finalmente, la sección de postres que tienen un valor entre 25,000 (25 soles) y 60,000 (60 soles). Conoce más en las redes sociales de Osso Bogotá.
